Making Traditional Carbonara After Landing In Rome

なぜローマ風カルボナーラはパルミジャーノではなくペコリーノを使うのか？

伝統的なローマ風carbonaraには、羊乳チーズのpecorino romanoを使います。多くの外国人が期待する牛乳のパルミジャーノ・レッジャーノではありません。ペコリーノ・ロマーノはイタリア最古のチーズの一つで、PDO（原産地名称保護）認定を受けています。つまり、ラツィオ州、サルデーニャ州、トスカーナ州の一部でしか作れません。ローマの料理人は、carbonara、cacio e pepe、amatricianaには必ずペコリーノを使います。パルミジャーノを使うのは観光客か北イタリア人だと言われます。ペコリーノの方が風味が鋭く塩気が強く、卵黄とグアンチャーレのソースに負けないからです。

このクリップでは、ローマ在住のアメリカ人料理人がこう確認しています。「Parmigiano or pecorino? Of course, pecorino. I knew that.」