Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

イタリア語の「pompia」とは？

pompia は世界でも最も珍しい柑橘類の一つで、ほぼサルデーニャ東部のシニスコラ周辺でしか育ちません。表面がゴツゴツと疣（いぼ）だらけで「cedro mostruoso」（怪物シトロン）とあだ名されるほどですが、果肉は酸味が強すぎて生食には適しません。サルデーニャの人々が使うのは、甘いお菓子に砂糖漬けにしたり、リキュールに漬け込んだりする、分厚く香り高い果皮のほうです。料理人が「これはオレンジじゃなくて pompia だ」と言い張るのを聞くと、イタリアの食生活がどれほどローカルになりうるかが垣間見えます。

この果実はスローフードの保護対象（プレシディウム）に指定されています。ごく少数の生産者しか栽培していないため保護されているのです。1990年代初頭には、わずか20本ほどしか残っていませんでした。代表的な調理法「sa pompìa intrea」は、果実を丸ごと砂糖漬けにするものです。動画では、muggine affumicato（燻製ボラ）と組み合わせています。この魚の卵は、サルデーニャ名産のボッタルガになります。料理人はこの魚を「come se fosse il guanciale」、つまり豚の頬肉の塩漬け（グアンチャーレ）のように扱うと言っています。