Paprikaschnitzel wie bei Mama einfach nachkochen

ドイツ料理の ablöschen とはどういう意味？

肉を焼くドイツのレシピでは、ablöschen が当然の前提になっている。玉ねぎとトマトペーストを炒めたら、ワインやブイヨンを注ぐ。熱いフライパンがジュワッと音を立て、液体が底にこびりついた焼き色を浮き上がらせる。このこびりつき（Bratensatz）こそが旨みの源だ。語源は löschen（「消す」）に接頭辞 ab- がついたもので、文字どおり「フライパンの熱を鎮める」という意味になる。

このクリップでは、料理人が玉ねぎ、にんにく、パプリカを炒め、Tomatenmark を加えたあとに「mit Rotwein ablöschen」と言っている。ひとつの動詞に調理テクニック全体が凝縮されている。ablöschen に使う液体はワイン、ブイヨン、ビール、さらには水でもよく、何を選ぶかで仕上がるソースの味が決まる。ドイツのレシピでは ablöschen という一語だけで指示が済むことも多く（材料欄に ablöschen とあれば「液体を注いで焼き汁を溶かす」の意）、この語を知っていれば、書かれたレシピが何百も一気に読めるようになる。