Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

イタリア料理の “sbollentare” とはどういう意味？

Sbollentare は、食材をさっと下茹でするためのキッチン動詞です。完全に火を通すのではなく、沸騰したお湯にさっとくぐらせるだけ。ラザニア作りで議論の的になるのもまさにこの点で、パスタ生地（la sfoglia）を重ねる前に sbollentare するべきか、それとも生のまま敷き込むか、という問題です。目安として、乾燥パスタは2分、手作りの卵パスタ生地なら una calata e innalzata、つまり「1回浸けて引き上げる」だけで十分です。

ここでの接頭辞 s- は、bollire（「茹でる」）を「途中まで／手短に茹でる」という意味に和らげます。ほかの動詞にも同じように働く接頭辞です。関連する言葉に la sfoglia があります。これは薄く伸ばしたパスタ生地のことで、foglia（「葉」）に由来します。パイ生地を意味する pasta sfoglia と同じ単語です。下茹でを省くなら、とシェフは警告します。生のままのパスタ生地がソースの中で柔らかくなるよう、より水分の多い ragù を使う必要があります。