Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

「ragù bianco」って何？ 赤いラグーとどう違うの？

このレシピで作るのは「ragù bianco di maiale」——トマトを一切使わない、クリーミーな豚肉のラグーです。多くの学習者は ragù と聞くと、赤いトマトベースの肉ソースを想像しがちですが、ragù bianco はれっきとした、より古いカテゴリーです。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットとともに肉をじっくり煮込み、仕上げにワインやクリームを加えることもありますが、トマトは一切入りません。

実はイタリアでは、ラグー・ビアンコの方が赤いラグーより歴史が古いのです。トマトがアメリカ大陸から伝わり、料理に広く使われるようになったのはずっと後のこと。それまでは「白い」作り方が、ラグーの標準でした。今ではトマトたっぷりの濃厚なタイプより、軽やかで繊細な味わいが好まれ、生パスタやラザニアとの相性も抜群です。