Tarte à la rhubarbe et fraise façon Amandine

フランスのレシピで「beurre pommade」ってどういう意味？

beurre pommade は、バターを20〜30°C程度に戻し、軟膏（une pommade）のように柔らかく滑らかに練った状態を指します。広げられるけれど液状にはならない、その絶妙な加減です。フランスのレシピがこの呼び方を細かく指定するのは、食感が結果を左右するから。砂糖とすり合わせると空気を抱き込み、ケーキ、サブレ生地、バタークリームに軽さをもたらします。英語が「softened butter（柔らかくしたバター）」と曖昧に済ませるところを、フランス語は状態そのものに名前を与えています。

確かめ方は手触りでわかります。スパチュラで押しつぶせるけれど、流れ出さない状態。電子レンジの使用は控えるようレシピで注意されます。溶けむらができて食感が台無しになるからです。パティスリーでは頻繁に登場します——マドレーヌ、パート・シュクレ、クレーム・オ・ブルールなど。今回のクリップでは、アーモンドクリームの仕込みに使われています。砂糖、卵、アーモンドパウダーと一緒に泡立てる le beurre qui est bien pommade というフレーズがその例です。